人のつながりを大切に。飲食サービスを通して「関わる人を豊かにする」加瀬社長
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今回インタビューした方は、株式会社Stay foolishの社長、加瀬さんです！
様々な飲食店での経験を活かし、2014年に株式会社Stay foolishを設立。クラフトビールやスペインバルをテーマに、本格的な料理を提供する店舗を都内に3つ構える。年商10億のビジョンのもと、事業拡大をし続ける注目の社長。
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加瀬さん、本日はよろしくおねがいします。
よろしくおねがいします。
都内に3店舗飲食店を展開する加瀬社長ですが、飲食業との出会いはいつだったのでしょうか。
飲食業との触れ合う最初のきっかけは、高校生になって飲食のバイトを始めたことでした。ファミレスなんですけど、お客さんに料理を提供したり、接客することは高校生の自分にとっては何からなにまで新鮮な体験でした。
その時から、飲食業に興味を持ち始めたのですか？
そうではないんです。最初は行動範囲が広がることが嬉しくてバイトに行っていました。バイトをする中で大学生や社会人と仲良くなって、遊んだりして、自分が成長した気分を味わえるのが楽しかったんだと思います。当時はバイトしながらバンド活動もしていました。22歳の時に「バンドでいつかメジャーになってやろう！」って思って東京に上京しました。バンド活動しながら、食べていけるだけのアルバイトをしていましたね。
バンドマンを目指していたんですね！
そうなんです。そんな生活をしていたのですが、25歳くらいの時パチンコ屋でアルバイトしていたら、その店の常連さんが、「きみ接客とかすごいできそうだね。なんでこんなところでバイトでしているんだ？」って声かけられて、実はその人、飲食店のオーナーだったんです。そのまま話していたら、「うちで働いてみないか？」って誘われて、当時、バンド活動も滞っていたし、自分が何者なのかもわからなかったから、やってみることにしました。
すごい出会いですね。
そうなんです。その飲食店ではホールの接客でしたが、一生懸命やっているうちに、もしかしたらこれは自分に向いている職業なのかもしれないと思い始めたんですよね。この仕事が好きだと思っていたし、人よりできる自信があったんです。ただ、3年くらいたった時に、「このままじゃだめだ、自分で環境を変えないと」って漠然と思って、これまでより大きな飲食店に転職することにしました。
そしたら、自分が人よりできるなんてことは全くの思い上がりだったと気が付きました。新しい場所や大きいところにはそこのやり方があって、すぐには前みたいにこなすことはできませんでした。
そこで1年勤めましたが、そこでもまた違う飲食会社の社長に、うちでやってみないかという話をいただいたんです。その頃の僕は、とにかく店長をやってみたかったんです。20代でしたが、自分の店のごとく、店を切り盛りして売上たててみたいな経営をしたかったんです。そして、ちょうどその社長に、「うちだったら店長目指せるぞ」と言われたので、転職しました。
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素晴らしい出会いの連続ですね。
本当にそうですね。そのお店で、店長を経験しましたが、その時に来てくれていたお客さんというのは、その後自分が独立してからも来てくれている人がたくさんいて。当時SNSが出始めてきた時期だったので、その影響も大きいと思います。お客さんと友達になったりして、それが今も続いていて、本当にいい出会いがたくさんありました。
お客様との写真
きっと社長の雰囲気にみんなが惹かれて寄ってくるんですね！
そこでは、独立を見据えながら、4年くらい働きました。マネジメントやスタッフの教育、料理やお酒のこと、あとは組織の運営なども幅広く吸収できる時期でしたね。そこに勤めている時にも、店舗物件を誘致している人と出会って、「独立したい」という話をしていたら、物件の提案をいただきました。この物件だったら君の独立に最適だと思うよ、みたいに言ってくれて独立することになりました。振り返ると、いつも誰かがきっかけをくれていたんだなって思います。
出会いの重要性がとても感じられますね。
そうですね。その後、無事独立し、「ジヴェ」を出店できたのですが、最初の一年はぎりぎりの経営でお金もほぼないという時もありました。それでも、それまでの繋がりから来てくれるお客さんも多くいて、そういう方々のおかげで、何とかやっていけました。プレッシャーは大きかったですが、1年2年やっていくうちに、自分としてもできるようになってきたなって思えるようになったんです。
1店舗目「ジヴェ」の写真
お店も繁盛してきたんですけど、それじゃまだ面白くないなって思ってて、そんな時に2店舗目のお話をいただいたんです。また借金が増えちゃうなとは思ったんですが、出店する場所が駅チカで勝算はあったので、やろうと決めました。
次々と挑戦していきますね！
はい。それで2店舗目「カラオラ」を出しました。
2店舗目「カラオラ」の写真
ちょうど創業から4年くらい経った時、経営者としても慣れてきたかなと思っていた頃ですね。「カラオラ」も売り上げが伸びてきていたから3店舗目を出そうっていうその時に、コロナ禍になってしまったんです。
そのタイミングだったんですね。飲食店はコロナの影響をすごく受けましたよね。どのようにコロナ禍を乗り越えたのでしょうか。
3店舗目「マーブルアーチ」の融資を受ける話が、コロナ禍になりたての頃でしたので、ギリギリお金は借りられて出店はできたんですが、やはり厳しかったです。
3店舗目「マーブルアーチ」の写真
コロナ禍の時は、とにかく国の制度頼りで、助成金とかをもらいながら給料を払っていました。賞与は払えませんでしたが、解雇は1人もしないで済みました。その当時は、テイクアウトや配達なども少しやりましたが、どれもダメでした。その時は苦しかったですね。
ステイホームやリモートワークの影響が大きかったでしょうか。
その通りです。オフィス街なので、かつては売上が安定していた分、コロナ禍のダメージが大きかったですね。でも、コロナ禍が収まれば黒字化できるっていう見込みがあったので、店を閉め、準備をしながら過ごしていました。
具体的にはどんな準備をしていたんですか？
3店舗目ができるとなって、またさらに従業員を雇う必要が出てきました。
その時はまだ勤怠管理や給与計算、残業代とかがちゃんとできていなくて、これじゃあ働き方を整えないと採用できないなと思ったんです。なので、従業員が安心して働けるようにそういうところを整え、後はお店の準備をしていましたね。
コロナ禍でも採用はされていたのでしょうか？
採用したかったのですが、なかなかできませんでした。本当は、新卒の採用もしていきたいんです。新卒が入りたいと思ってくれるような会社じゃないとそもそも滅ぶと思っているので。そのためにも今後は新卒を雇って育てていける会社にならないとなと思います。
学生で飲食業のアルバイトを経験している人が多いと思いますが、そのような学生も就職活動の際には、飲食店という選択肢を捨て、一般企業に入るというイメージがあります。そういったことに対してどのように思いますか？
そもそも、飲食業だから、という色眼鏡で見られていること自体よくないことだと思うんです。労働時間が長いとか、休みが取れないとか、そういうイメージを持ってほしくない。
だからこそ、うちの会社は、1日8時間労働で、1日の拘束を9時間にする仕組みをつくっていきます。これだけのお給料をもらうんだったら、これだけの成果を上げなきゃいけないよっていうのは、どの業界も同じ話だとは思いますが、1日8時間でどれだけ生産性を上げられるかっていうのが仕事だよっていう話をよくしています。
なるほど、仕事の仕組みはほかの企業と変わらないのですね。
はい、その仕組みを作るのは私の仕事ですが、それをどのように運用するかは、現場次第だと思うんです。だから、ほかの会社と違うところがあるとすれば、店舗の裁量が大きいところだと思います。
現場で考えて、経験を積んでいけば、思った通りに物が売れたり、思った通りのものが作れたり、自分のお客さんがついてくれたりするはずです。その結果として、独立したときに役に立つことを身につけることができるし、お客さんや業者さんなどとつながりを持つことができるので。
現在、「カラオラ」「ジヴェ」「マーブルアーチ」といった、聞きなじみのない店名で出店されていますが、名前やコンセプトの発想は加瀬社長ご自身で考えられたものなのでしょうか
そうです。今って、お店の名前とかGoogleで調べるじゃないですか。「大手町スペインバル」みたいな単純な名前でもいいんですけど、お店を調べたときに、同時に違う検索結果も出したいと思って。
たとえば「カラオラ」は、実はスペインの小さな村の名前で、「ジヴェ」は、フランスの町の名前なんです。だから検索すると、お店と一緒にその村や町が出てくるんです。
おもしろいですね！カラオラやジヴェは、実際に行ってみて、良かったから店名にされたのですか？
実は逆なんです。「マーブルアーチ」は、訪れたことがありましたが、「ジヴェ」や「カラオラ」は店名を先に決めて、後で実際に見に行ったんですよね。
そうなんですか！？「ジヴェ」や「カラオラ」はどのような経緯で名付けられたのでしょうか？
ジヴェの方は、創業前からパートナーの料理人がフランス料理に精通していたことと、独立したときの集客のフックとしてベルギービールを使いたいっていう気持ちがあったので、フランスとベルギーの地図を見ていたんです。そこで、フランスからベルギーに突き出てる村を発見して、それがジヴェでした。名前の響きもいいし、そういう店名をつけてる店もなかったので、とりあえず「ジヴェ」として出店計画して、現地に行ってみました。
ジヴェでの写真
ジヴェに行ってみると、橋を渡ればすぐベルギーという場所だったんです。お店に入ってみたら、みんなフランスワインとかベルギービールとか飲んでて。フランス人もベルギー人も、国を超えて同じ店で楽しんでる雰囲気がすごくいいなと思って、店名にするにはぴったりだと思いました。
良い雰囲気だったんですね！カラオラはどうでしたか？
カラオラは、出店する前から、賑やかな場所にしたいなって思いがありました。スペイン風にしたかったんですが、ただのスペインバルだとちょっと違うなって思って。スペインってほかにどんな町があるんだろうって思って調べたら、土地が広い野菜作りが盛んなエリアがあったんです。それがカラオラっていう地域でした。気になって行ってみたら、観光ガイドにも載ってない場所で、日本人を初めて見たっていうくらい田舎でした。
ただ、市場の雰囲気がすごく賑やかで、自分のお店もこんな風に賑やかになればいいなと思って、「カラオラ」に決めました。
実際にうちの店でジヴェとかカラオラになどの地名を知った人が一度でも行ってくれたら、社会貢献できたかなっていう気持ちになるじゃないですか。行った人は楽しいだろうし、現地の人も日本人が来てくれたら嬉しいだろうし。そういう効果が生まれたらいいなと思っています。それが、「Stay foolishに関わる人を豊かにする」という理念にもつながっています。
先に名前を付けてから、現地に行くというのは驚きましたが、それも理念に基づいているんですね。ちなみに、Stay foolishという会社名も、由来があるのですか。
会社名は、スティーブジョブズのスピーチが由来になっています。毎日でも見れるくらいそのスピーチが大好きで、最後に放った「Stay hungry, stay foolish」っていう言葉から、会社名をつけました。会社を検索したときに一緒にそのスピーチを見るきっかけになったら、嬉しいんです。
会社名も店名と同じで、検索するとなんか違うものもヒットさせようとしてるなっていうのを、わざとやってます。一つの意味じゃなくて、なんか他の意味もつけたいなと思って、ひねっています。
今回、加瀬社長にインタビューさせていただく際に、御社名を検索したところ、HPとスピーチの両方がヒットしました。まさに、加瀬社長の思惑通りということですね！
そうですね。そのスピーチの中で、「やりたいことをしましょう」みたいなフレーズがあるんですが、本当にその通りだと思います。やりたくないことをしたくないので。そのために経営者をやってるっていう部分もあります。
では加瀬社長が、これからしたいことは何でしょうか。
ジヴェやカラオラの話もそうですが、日本にないものを持ってきた方が、自分も楽しいしお客さんも楽しいと思うんです。だから今後はそういうことをやっていきたいと思っています。世の中の人は、宇宙に行こうとしてますよね。宇宙で生活できる場所探したり、宇宙で食べ物作ろうとしたり。でも、まだまだ地球の知らないところっていっぱいあると思うんです。
会社を大きくしてそれで終わりっていうのは、ゴール設定としてあまりに夢がないなって思います。そんなことは誰がやってもいい。そうじゃなくて、人の心の中に残るものとか、地球に残るものとか、そういうサービスを自分の手でやりたい。インフラの整ってない国で飲食店をやったら、そこの人が幸せになる以上に、自分が幸せになるはずなので。
やりたい気持ちが満々ですね！
アジアやアフリカなどインフラの整ってないところで飲食業をしたいっていうのが、僕の夢です。日本の飲食業界のクオリティって高いし、エンタメとして成立してると思うんです。お腹を膨らませるだけの食事とは違う部分があるじゃないですか。きれいな空間で、おいしい食事をして、お酒を飲んで、明日も頑張ろうって思える。そんな飲食サービスをインフラの整っていない国で行いたいんです。そしたらめちゃめちゃ楽しいじゃないですか。
飲食というジャンルは、いつの時代においてもなくなることのない、不朽のエンターテインメントだと言うことができます。
Stay foolishのこだわりは、この最高のエンタメである“飲食”を通じて、世界中のかけがえのない文化を多くの人々に体験していただくこと。
地域に根ざした料理やお酒を提供することで、他では味わうことのない価値をお届けします。
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